Dia de San Valentin

El Pasado 14 de Febrero elaboramos unos corazones de masa de  pan de leche aromatizados con agua de azahar y terminados con un baño de fondant con frambuesa.
Aqui teneis el proceso de formado, horneado , baño y terminación de los corazones de San Valentin.
(Fotos de Isabel Maria Amores)

Masa de Croissants

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PRODUCTO:  CROISANT

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	% 100	1Kg
Agua	% 50	500ml
Sal	% 2	20 gr
Azúcar	% 10	100 gr
levadura	% 3	30 gr
Mantequilla(1)	% 8	80 gr

*otros ingredientes:

Mantequilla(Emplaste)(2)

% 100

500 gr

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
20 minutos				De 15 a 20 minutos según la pieza

B) Elaboración:
1. Empomamos la mantequilla(1) y apartamos un poco de agua para disolver la levadura.
2. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos,teniendo cuidado que no se caliente demasiado la masa.
3. Estirar la masa y emplastar la mantequilla(2) dentro de la masa y envolverla como un regalo.
4. Hacer 3 vueltas sencillas, sabiendo que hay que guardarla en el congelador 30' entre vuelta y vuelta.

C) Observaciones:
Con esta masa de croissant se pueden hacer caracolas, croissants, etc.

Mollete de la Linea

PRODUCTO: mollete de la Línea (por Jose Luis Martin Lara)

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1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100,00%	3145kg
Agua	40,60%	1280g
Sal	2,00%	63g
Masa madre	1,14%	36g
levadura	0,6%	126g

*otros ingredientes:
mejorante panario                         0,63%                                      20g
2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción y Tª
Entre 10 o 12 minuto	Cuando sale de la amasadora se le dar 5 minuto de reposo	Cuando divide la masa  y se bolea y se forma	En la fermentadora  28ªc y 70% de humedad	20 minutos , 200º C

B) Elaboración:
1.peso de todo lo ingredientes
2. amasar todos lo ingredientes
3.peso de la masa en crudo   
4. divide la pieza a 150g
5.boleado de la pieza y puesto en chapa
6.fermentadora
7.horneado a 200ªc con techo 4 y cuelo 3
C) Observaciones:
sale 32 bollos de 150g

Pan de Leche (masa de bolleria)

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PRODUCTO: PAN DE LECHE

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100%	1000
Leche	40%	400
Sal	2%	20
Azúcar	12%	120
Levadura prensada	3%	30
Huevos		3
Mantequilla	25%	250
Ralladura naranja/limón		1

*otros ingredientes:

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura
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Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
15 Min.	24 horas		1  hora	10 min. Hasta que se dore

B) Elaboración:
1. Mezclar la ralladura con el azúcar. Cortar la mantequilla en dados.
2. Batir los huevos y la leche. Diluir la levadura en poco de leche.
3. Mezclar  la harina sal, mas la ralladura. Llevar a la amasadora en este orden:
4. 1º líquidos, 2ª secos  y por último la mantequilla, hasta que admita todo
5.Porcionar a 50 gramos, bolear y darle forma.
6.Pintar la superficie con huevo antes de llevar a la fermentadora.
7.Cuando salga del horno pasarle con jarabe (almíbar)por encima
C) Observaciones:
Se puede decorar con una tira de crema pastelera por encima antes de llevarla al horno.
O se puede decorar con azúcar en grano por encima.

Pan de Queso

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PRODUCTO: PAN DE QUESO

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100%.	1 kg
Agua	60%.	600 ml
Sal	2%.	20 gr
Masa madre	20%.	200 gr
Levadura prensada	4%.	40 gr
Queso Emmental	20%.	200gr

*otros ingredientes:
  


2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
7 min Temp 22º			50 min	20 min 200º

B) Elaboración:
1. Amasar: Agua + sal + harina + masa madre + levadura.
2. Añadir queso en tacos pequeños y mezclar.
3. Dividir + bolear + formar.
4. Fermentar 3/4: 28º 70% humedad.
5. Vapor + cocción.

C) Observaciones:
 - Peso orientativo  50 gr.

Pan de aceitunas negras

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PRODUCTO: Pan de Aceituna

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	%  100	2Kg
Agua	%  40	0.8 L
Sal	%  2	40g
Masa madre	%  20	200g
levadura	%  3	60g

*otros ingredientes:
 Pasta de Aceitunas        % 20                          200g
 Trozos de aceitunas                          300g

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
20 minutos			50 minutos	20 minutos a 200ºC

B) Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora durante 5 minutos
2. Unos minutos antes de terminar el amasado añadir los trozos de aceitunas
3. Después de sacar de la amasadora dividimos la masa en 1.500g para llevarla a la divisora.   
4. Bolear, Formar
5. Fermentadora 28ºC 70% de humedad
6. Cocción 220ºC a 20 minutos.

C) Observaciones:
Peso orientativo 50g