Receta Pan de tomate y albahaca

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PRODUCTO: PAN DE TOMATE Y ALBAHACA.

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100%.	1 kg
Agua	50%.	500 ml
Sal	2%.	20 gr
Masa madre	10%.	100 gr
levadura	3%.	30 gr
Tomate seco	5%.	50 gr
Aceite de albahaca	10%.	100 gr

*otros ingredientes:
  -Aceite de albahaca:

Aceite de oliva	50%.	500ml
Albahaca fresca	4%.	40gr

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
13 min Temp 22º			50 min	20 min 200º

B) Elaboración:
1. Amasar: Agua + aceite de albahaca + sal + tomate seco + harina + masa madre.7 min.
2. Añadir levadura,amasar. 6 min.
3. Dividir + bolear + formar.
4. fermentar 3/4: 28º 70% humedad.
5. Greñar + vapor + cocción.

C) Observaciones:
 - Peso orientativo  50 gr.

Receta de Panettone de Cadiz

PRODUCTO: PANETTONE

1.- FORMULA

Harina fuerza	100%	500g
Leche	20%	100ml
Sal	2%	10g
Masa Madre	20%	100g
Levadura	0.5%	25g

*OTROS INGREDIENTES.

Azúcar	30%	150g
Mantequilla	40%	200g
Huevos	0,40%	2
Yemas	0,40%	2
Frutos escarchados y chocolate con leche	20%	100g

2.- PROCESO DE ELABORACIÓN

Tiempo de amasado	1ªFermentación Bloque de la masa a dividir	2ªFermentación bola de masa  dividida	3ªFermentación pieza formada	Tiempo de Cocción
10 minutos				40 minutos
		5 minutos	1 hora
Temperatura de la masa				Horno
22ºC				175ªC

B) Elaboración

1.- Elaboramos la poolish y la dejamos fermentar hasta que duplique su volumen

2.- Para la masa mezclamos todos los ingredientes menos las frutas escarchadas y el chocolate con leche y amasamos durante 10 minutos

3.- Al final se mezcla las frutas escarchadas y el chocolate con leche y los mezclamos.

4.- Forramos el molde con papel del horno y lo rellenamos con la masa hasta la mitad

5.- La dejamos fermentar hasta que duplique su volumen

6.- Pintarlas con huevo y le ponemos un poco de azúcar, y al horno a 175ºC durante 40 minutos.

C) Observaciones

Peso  orientativo de la masa 450g.

Alveolografo de Chopin

Receta del Pan Candeal

PRODUCTO: Pan Candeal

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100%	1kg
Agua	45%	450ml
Sal	2%	20gr
Masa madre	20%	200gr
levadura	3%	30gr

*otros ingredientes:

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:

A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
5 min Temp. Masa:22ºC		5 min	1hora 10 min	30min Horno:190ºC

B) Elaboración:

1. se amasa todo los ingredientes juntos procurando que la masa no tenga mas de 22ºC después del refinado (5 minutos en la amasadora)

2. se refina en la refinadora durante otros 5 minutos

3. se divide en el peso de la pieza deseado se bolea y reposar 5 minutos

4. formar de la forma deseada  y colocar en la fermentadora con poca humedad (70%)

5. greñar el pan antes de fermentar

6. sacar de fermentadora mojar el pan y cocer con vapor

C) Observaciones:

Peso orientativo de la masa 340gr


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