lunes, 29 de octubre de 2012

OTRA CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS QUE NOS PUEDEN AYUDAR A VER MEJOR SUS CARACTERÍSTICAS


 

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

 

1.-  IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

·         Introducción

·         Presentación en el mercado

·         Características de su cultivo y recolección

·         Normativa de etiquetado

·         Características nutricionales

·         Aplicaciones

 

 

2.- CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

 

            2.1.- Raíces

 

 

Tipos

 Características
 
Cualidades organ.
 
Aplicac. Gastr.
 
Car. Nutric.
 

Zanahorias

 
 
 
Raíz gruesa y alarga-
gada. Color anaranja-
do. Tiene pulpa y co-
razón. Todo el año
Coloración homogé-
nea, cerradas, limpias
y enteras, rectas.
Cruda: ensaladas y
elemento aromático.
Cocinadas: guarni-
ción, fondos, cremas.
Vitamina A
en forma de
caroteno.

Nabos

 
 
 
Raíz de forma alarga-
da o redonda, con el cuello de color viole-ta. todo el año.
Limpios, enteros, fir-mes, lisos, sin arrugas
Como elemento de guarnición y en sopas y potajes
Agua, azufre, potasio y azúcar

Apionabo

Raíz gruesa, esférica y rodeada de peque-
ñas raicillas. Piel ma-rrón y carne blanca
Firmes, limpios, ente-ros y sin raicillas.
Crudo: en ensaladas
Cocinado: potajes, purés, guarnición
Fósforo y cloruro de sodio

Remolacha

Raíz esférica, de co-lor carmesí oscuro, de sabor dulce
Piel lisa, limpias, co-loración homogénea, tamaño regular
Cruda: Ensaladas
Cocinada: ensaladas, entremés, aperitivo…
Hidratos carb
proteínas, sal minerales, hierro, calcio

Rábanos 

Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes.
Sabor fresco y picant.
Hojas verdes, limpios
cerrados y compactos
Decoración, en ensaladas y aperitivo
No tiene grandes aportes

 

 

 

 

 

 

2.2.- Hojas

Tipos     
Características
Cual. organolépticas
Aplic. Gastronóm.
Car. nutri.
 
Acedera
 
 
 
Hojas lanceoladas, verde, ácidas. Verdes y merc. todo el año
 
Fresca y limpias, ho-jas enteras y crujientes. Verdes
Cruda en ensaladas.
Cocinadas en sopas, potajes, huevos.
Potasio, magnesio y vitamina C
 

Acelga

 
 
Penca gruesa blanca y hojas verdes. Frescas todo el año
Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes.
Tallos limpios
Hojas cocidas en tor-tillas, potajes. Pencas hervidas, rebozadas...
Muy escaso
 
 

Berro

 
 
 
Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso
 
Frescos, muy verdes, apretados, húmedos.
Tallos sin romper
 
Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré
 
Vitaminas A, C,D y E
yodo e hierro
 

Canónigo

 
 
 
Similar al berro, con hojas mayores y re-  dondeadas. Dulce y picante. Fresco
Igual que el berro
Igual que el berro
 
 
 
 

Escarola

 
 
Hojas muy rizadas y otra variedad hoja ancha
Limpia, fresca, húme-da, sin tierra, hojas tersas y enteras.
Crudas en ensalada y como decoración
Vitamina A y potasio

Espinacas

 
 
 
Hojas verdes, con tallo. Varían según la variedad.
Color verde brillante, enteras y limpias
Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas…..
Vitamina A, B, C e hierro

Lechuga

 
Existen muchos tipos. Explicar cada uno de ellos.
Igual que la escarola
Cruda en ensalada. Breseada en chinfonada
Vitaminas y es depurativa

 

2.3.-Bulbos

 

Tipos

Características

Cualid. organoléptic.    
Aplic. gastronómicas
Caract. nutri.
Ajos
 
 
 
 
Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosácea y la pulpa de color marfil
Bulbo gordo, dientes
apretados, secos y brillantes. No germinados.
Fresco para salsas co-mo ali oli, ensaladas.
Cocinado en refritos,  condimentación ….
Propiedades  medicinales.
Cebollas
 
 
 
Forma  globo, blanco
amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas.
Secas, brillantes, prietas y sin golpear.
Se conserva en seco
Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa
Antiséptico
Cebolleta
 
 
 
Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas
Frescas, limpias, brillantes y enteras.
Cruda en ensaladas y vinagretas
Igual que la cebolla

Chalota

Similar a la cebolla pero más pequeño, con dientes de color marfil y morado
Igual que la cebolla
Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla
Igual que la cebolla

 

2.4.- Rizomas

 

Tipos

Características

Cuald. organolépticas
Aplic. gastronómicas
Caract. nutric

Espárragos

 
 
Raíz subterránea y tallo comestible. Blancos, verdes, morados y trigueros
Fresco, limpio, brillante, rectos, yemas prietas y sin germinar
Cocidos enteros y atados, con salsa.
Guarnición, ensala-das, tortillas, cremas
Depurativo y diurético
Endibias
 
Cilíndrica y alargada con hojas superpues-tas de color blanco y punta amarilla.  Algunas son amargas
Forma alargada, hoja prieta y cerrada. Color uniforme y blanco en las puntas
Cruda en ensaladas, y cocinadas enteras breseadas, al graten y como guarnición
Poco valor nutricional

 

 

2.5.- Brotes

 

Tipos
 

Características

Cual. organolépticas

Aplic. gastronómicas
Carac. nutri
 

Alcachofas

 
 
 
 
Cabeza redonda o alargada, hojas ver-des violaceas super-puestas. Corazón tier-no.
Cerrada, verde brillante o violáceo, firme y crujiente.
Hervidas en caldo blanco y erogadas, fritas, menestra, guarnición…..
Diurética, rica en hierro y potasio
 
Coles de bruselas
 
 
Igual que la col, pero más pequeña. Son yemas sin brotar hoja
Fresca, limpia, hojas cerradas y color verde claro
Cocidas enteras y gratinadas, en salsa o como guarnición
Vitaminas, minerales, proteínas

Coliflor

 
 
 
Cabeza blanca for- mada por pequeños racimos y hojas verde
Fresca, limpia, hojas cerradas de color verde claro
Cocidas enteras o en ramitas, gratinadas, menestra, puré …
 Vitaminas, proteínas y minerales

Brócoli

 
 
 
 
Pedúnculos verdes terminados en ramitas verdes o violetas con hojas
Tallos firmes y ramitas prietas, sin síntomas de floración
Cocidas y salteadas, erogadas, a la crema, guarnición, purés, cremas, terrinas….
Igual que la coliflor

Repollo

 
 
 
Existen muchas variedades. Describir cada una de ellas.
Fresca, voluminosa y apretada, color brillante, sin manchas
En potajes, salteadas, cocidas, como envoltorio. Ensalada
Vitamina C, proteína, minerales
Lombarda
 
Igual que el repollo, pero de color morado
Igual que el repollo
 Cruda en ensaladas y salteada o hervida como guarnición
Igual que el repollo

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                

2.6.- Frutos

 

 

 

Tipos
 
 

Características

Cuali.  organolépticas
Aplic. gastronómicas
Carac. nutric.
Berenjenas
 
 
 
 
Cilíndrica u aovada, piel brillante violeta, blanca púrpura o vio-leta con tallo verde
Piel tersa y limpia, compacta, sin manchas y tallo verdoso
Entera, rodajas o dados. Rellena, frita, plancha como guarnición y en pisto
Potasio,    calcio, vitaminas A,B,C
 
Pepinos
 
Alargado y redon-deado, de color verde oscuro. Bultitos en la piel.
Tamaño regular, cilíndrico, tersos y color homogéneo
Crudo en ensaladas y cremas como el gazpacho. En vinagre como aperitivo
 Poca vitamina C y muy indigesto
 
Calabacines
 
 
 
Forma cilíndrica, tamaño regular piel verde oscuro o claro. Pulpa jugosa y clara
Iguales que el pepino
Se cocina como la berenjena
Sin grandes aportes
 
Tomates
 
 
 
Circular, alargado, según variedad. Rojo cuando está maduro, pulpa jugosa y semill
Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante rojo, si está maduro
Crudo en ensaladas, decoración. Cocinado guarnición, salsa, condimentación…
Vitamina A,B,C
Pimientos
 
 
Diferentes formas según la variedad. Describir variedades
Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante
Cr: ensaladas,cremas Asados, rellenos, fritos, en guisos
En crudo vitamina C
Calabaza
 
 
 Esférica, alargada…
Corteza y carne pulposa de color naranja o amarillo
Compacta, limpia de piel, sin golpes
Cocinada en potajes y en cremas. Fritas, purés y guarnición
Potasio

 

2.7.- Tallos

Tipos
 
Características
 
Cual. organolépticas
 
Apli. gastronómicas
 
Car. nutricio.
 
Cardo
 
Pencas sujetas a una base. Su interior es más tierno y blanco. Tienen pinchos
 
Firmes, de un color blanco cremoso, libres de manchas
 
Cocerlas en caldo blanco. Después salteadas, rehogadas, menestra
 
Vitamina C y algo de B
 
Apio
 
 
Tallo largo con surcos unidos por una penca. Verde y blanco. Hojas
 
Pencas rígidas, no fibrosas, quebradizas.
Hojas frescas
Solo la penca. Crudo en ensaladas, aperi-tivos, sorbete. Coci-nado en fondos, salsas, sopas, cremas
 
Cloruro de sodio, hierro, azúcares y vitamina E
 

 

 

 

 

 

2.8.- Vainas

 

Tipos
 
Características
 
Cual. organolépticas
 
Apli. gastronómicas
 
Carac. nutric.
 
Guisantes
 
Dos tipos:  granos y vaínas (tirabeques). Color verde y el grano dentro
Vainas largas, abombadas, bien formadas y sin manchas
Como guarnición, en sopas, potajes, saltea-dos, menestras y  purés y cremas
Potasio y fósforo
Habas
 
Vaína verde más grande que las de los guisantes. Fruto en forma de riñón
Vainas frescas y libres de manchas, compactas y el grano de tamaño regular.
Hervidas y salteadas, en purés, guarnición. Las vainas tiernas son comestibles
Glúcidos y proteínas
Judías verdes
 
Vaina de color verde claro, con hebra no comestible, alargada y no muy ancha
Frescas y limpias de piel. Semilla pequeña y carencia de hebra
Hervidas y después salteadas, rehogadas, en potajes, estofados y guarnición
Vitamina C

 

 

 

 

2.9.- Tubérculos

 

Tipos
 
Características
Cual. organolépticas
Aplic. gastronómicas
Carac. nutric.
Patatas
 
 
 
Forma redondeada y carnosa, piel fina y color rojizo, marrón..
Interior blanco amarillento
Piel limpia, libre de manchas y tierra, sin brotes
Potajes, cremas, sopas, rellenas, fritas,
como guarnición, ensaladas y en muchísimos platos
Vitamina C y B1, riboflavina y tiamina

 

1 comentario:

  1. UNA FORMA MAS PRECISA DE VER LAS HORTALIZAS Y MAS FACIL DE ESTUDIAR, QUIZAS EN UN ASPECTO MAS DIRECTO PARA COMENZAR A COMPRENDERLAS ANTES DE COLAPSARNOS CON UNA LLUVIA DE DATOS. GRACIAS.

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