TECNICAS DE COCCION DE LAS CARNES

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SETAS Y HONGOS COMESTIBLES

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LA MICOLOGIA (DISTINTAS VARIEDADES DE SETAS)

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OTRA CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS QUE NOS PUEDEN AYUDAR A VER MEJOR SUS CARACTERÍSTICAS

 

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

 

1.-  IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

·         Introducción

·         Presentación en el mercado

·         Características de su cultivo y recolección

·         Normativa de etiquetado

·         Características nutricionales

·         Aplicaciones

 

 

2.- CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

 

            2.1.- Raíces

 

 

Tipos	Características	Cualidades organ.	Aplicac. Gastr.	Car. Nutric.
Zanahorias	Raíz gruesa y alarga- gada. Color anaranja- do. Tiene pulpa y co- razón. Todo el año	Coloración homogé- nea, cerradas, limpias y enteras, rectas.	Cruda: ensaladas y elemento aromático. Cocinadas: guarni- ción, fondos, cremas.	Vitamina A en forma de caroteno.
Nabos	Raíz de forma alarga- da o redonda, con el cuello de color viole-ta. todo el año.	Limpios, enteros, fir-mes, lisos, sin arrugas	Como elemento de guarnición y en sopas y potajes	Agua, azufre, potasio y azúcar
Apionabo	Raíz gruesa, esférica y rodeada de peque- ñas raicillas. Piel ma-rrón y carne blanca	Firmes, limpios, ente-ros y sin raicillas.	Crudo: en ensaladas Cocinado: potajes, purés, guarnición	Fósforo y cloruro de sodio
Remolacha	Raíz esférica, de co-lor carmesí oscuro, de sabor dulce	Piel lisa, limpias, co-loración homogénea, tamaño regular	Cruda: Ensaladas Cocinada: ensaladas, entremés, aperitivo…	Hidratos carb proteínas, sal minerales, hierro, calcio
Rábanos	Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes. Sabor fresco y picant.	Hojas verdes, limpios cerrados y compactos	Decoración, en ensaladas y aperitivo	No tiene grandes aportes

 

 

 

 

 

 

2.2.- Hojas

Tipos	Características		Cual. organolépticas		Aplic. Gastronóm.		Car. nutri.
Acedera		Hojas lanceoladas, verde, ácidas. Verdes y merc. todo el año		Fresca y limpias, ho-jas enteras y crujientes. Verdes		Cruda en ensaladas. Cocinadas en sopas, potajes, huevos.		Potasio, magnesio y vitamina C
Acelga		Penca gruesa blanca y hojas verdes. Frescas todo el año		Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes. Tallos limpios		Hojas cocidas en tor-tillas, potajes. Pencas hervidas, rebozadas...		Muy escaso
Berro		Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso		Frescos, muy verdes, apretados, húmedos. Tallos sin romper		Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré		Vitaminas A, C,D y E yodo e hierro
Canónigo		Similar al berro, con hojas mayores y re-  dondeadas. Dulce y picante. Fresco		Igual que el berro		Igual que el berro
Escarola		Hojas muy rizadas y otra variedad hoja ancha		Limpia, fresca, húme-da, sin tierra, hojas tersas y enteras.		Crudas en ensalada y como decoración		Vitamina A y potasio
Espinacas		Hojas verdes, con tallo. Varían según la variedad.		Color verde brillante, enteras y limpias		Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas…..		Vitamina A, B, C e hierro
Lechuga		Existen muchos tipos. Explicar cada uno de ellos.		Igual que la escarola		Cruda en ensalada. Breseada en chinfonada		Vitaminas y es depurativa

 

2.3.-Bulbos

 

Tipos	Características	Cualid. organoléptic.	Aplic. gastronómicas	Caract. nutri.
Ajos	Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosácea y la pulpa de color marfil	Bulbo gordo, dientes apretados, secos y brillantes. No germinados.	Fresco para salsas co-mo ali oli, ensaladas. Cocinado en refritos,  condimentación ….	Propiedades  medicinales.
Cebollas	Forma  globo, blanco amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas.	Secas, brillantes, prietas y sin golpear. Se conserva en seco	Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa	Antiséptico
Cebolleta	Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas	Frescas, limpias, brillantes y enteras.	Cruda en ensaladas y vinagretas	Igual que la cebolla
Chalota	Similar a la cebolla pero más pequeño, con dientes de color marfil y morado	Igual que la cebolla	Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla	Igual que la cebolla

 

2.4.- Rizomas

 

Tipos	Características	Cuald. organolépticas	Aplic. gastronómicas	Caract. nutric
Espárragos	Raíz subterránea y tallo comestible. Blancos, verdes, morados y trigueros	Fresco, limpio, brillante, rectos, yemas prietas y sin germinar	Cocidos enteros y atados, con salsa. Guarnición, ensala-das, tortillas, cremas	Depurativo y diurético
Endibias	Cilíndrica y alargada con hojas superpues-tas de color blanco y punta amarilla.  Algunas son amargas	Forma alargada, hoja prieta y cerrada. Color uniforme y blanco en las puntas	Cruda en ensaladas, y cocinadas enteras breseadas, al graten y como guarnición	Poco valor nutricional

 

 

2.5.- Brotes

 

Tipos	Características	Cual. organolépticas	Aplic. gastronómicas	Carac. nutri
Alcachofas	Cabeza redonda o alargada, hojas ver-des violaceas super-puestas. Corazón tier-no.	Cerrada, verde brillante o violáceo, firme y crujiente.	Hervidas en caldo blanco y erogadas, fritas, menestra, guarnición…..	Diurética, rica en hierro y potasio
Coles de bruselas	Igual que la col, pero más pequeña. Son yemas sin brotar hoja	Fresca, limpia, hojas cerradas y color verde claro	Cocidas enteras y gratinadas, en salsa o como guarnición	Vitaminas, minerales, proteínas
Coliflor	Cabeza blanca for- mada por pequeños racimos y hojas verde	Fresca, limpia, hojas cerradas de color verde claro	Cocidas enteras o en ramitas, gratinadas, menestra, puré …	Vitaminas, proteínas y minerales
Brócoli	Pedúnculos verdes terminados en ramitas verdes o violetas con hojas	Tallos firmes y ramitas prietas, sin síntomas de floración	Cocidas y salteadas, erogadas, a la crema, guarnición, purés, cremas, terrinas….	Igual que la coliflor
Repollo	Existen muchas variedades. Describir cada una de ellas.	Fresca, voluminosa y apretada, color brillante, sin manchas	En potajes, salteadas, cocidas, como envoltorio. Ensalada	Vitamina C, proteína, minerales
Lombarda	Igual que el repollo, pero de color morado	Igual que el repollo	Cruda en ensaladas y salteada o hervida como guarnición	Igual que el repollo

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                

2.6.- Frutos

 

 

 

Tipos	Características	Cuali.  organolépticas	Aplic. gastronómicas	Carac. nutric.
Berenjenas	Cilíndrica u aovada, piel brillante violeta, blanca púrpura o vio-leta con tallo verde	Piel tersa y limpia, compacta, sin manchas y tallo verdoso	Entera, rodajas o dados. Rellena, frita, plancha como guarnición y en pisto	Potasio,    calcio, vitaminas A,B,C
Pepinos	Alargado y redon-deado, de color verde oscuro. Bultitos en la piel.	Tamaño regular, cilíndrico, tersos y color homogéneo	Crudo en ensaladas y cremas como el gazpacho. En vinagre como aperitivo	Poca vitamina C y muy indigesto
Calabacines	Forma cilíndrica, tamaño regular piel verde oscuro o claro. Pulpa jugosa y clara	Iguales que el pepino	Se cocina como la berenjena	Sin grandes aportes
Tomates	Circular, alargado, según variedad. Rojo cuando está maduro, pulpa jugosa y semill	Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante rojo, si está maduro	Crudo en ensaladas, decoración. Cocinado guarnición, salsa, condimentación…	Vitamina A,B,C
Pimientos	Diferentes formas según la variedad. Describir variedades	Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante	Cr: ensaladas,cremas Asados, rellenos, fritos, en guisos	En crudo vitamina C
Calabaza	Esférica, alargada… Corteza y carne pulposa de color naranja o amarillo	Compacta, limpia de piel, sin golpes	Cocinada en potajes y en cremas. Fritas, purés y guarnición	Potasio

 

2.7.- Tallos

Tipos	Características	Cual. organolépticas	Apli. gastronómicas	Car. nutricio.
Cardo	Pencas sujetas a una base. Su interior es más tierno y blanco. Tienen pinchos	Firmes, de un color blanco cremoso, libres de manchas	Cocerlas en caldo blanco. Después salteadas, rehogadas, menestra	Vitamina C y algo de B
Apio	Tallo largo con surcos unidos por una penca. Verde y blanco. Hojas	Pencas rígidas, no fibrosas, quebradizas. Hojas frescas	Solo la penca. Crudo en ensaladas, aperi-tivos, sorbete. Coci-nado en fondos, salsas, sopas, cremas	Cloruro de sodio, hierro, azúcares y vitamina E

 

 

 

 

 

2.8.- Vainas

 

Tipos	Características	Cual. organolépticas	Apli. gastronómicas	Carac. nutric.
Guisantes	Dos tipos:  granos y vaínas (tirabeques). Color verde y el grano dentro	Vainas largas, abombadas, bien formadas y sin manchas	Como guarnición, en sopas, potajes, saltea-dos, menestras y  purés y cremas	Potasio y fósforo
Habas	Vaína verde más grande que las de los guisantes. Fruto en forma de riñón	Vainas frescas y libres de manchas, compactas y el grano de tamaño regular.	Hervidas y salteadas, en purés, guarnición. Las vainas tiernas son comestibles	Glúcidos y proteínas
Judías verdes	Vaina de color verde claro, con hebra no comestible, alargada y no muy ancha	Frescas y limpias de piel. Semilla pequeña y carencia de hebra	Hervidas y después salteadas, rehogadas, en potajes, estofados y guarnición	Vitamina C

 

 

 

 

2.9.- Tubérculos

 

Tipos	Características	Cual. organolépticas	Aplic. gastronómicas	Carac. nutric.
Patatas	Forma redondeada y carnosa, piel fina y color rojizo, marrón.. Interior blanco amarillento	Piel limpia, libre de manchas y tierra, sin brotes	Potajes, cremas, sopas, rellenas, fritas, como guarnición, ensaladas y en muchísimos platos	Vitamina C y B1, riboflavina y tiamina