TRABAJO SOBRE CORDOBA Y GRANADA (ISABEL, ANA Y BATUGG)

PARA VER EL TRABAJO PINCHAR AQUI

TRABAJO SOBRE ALMERIA Y JAEN (DAVID GARCIA, FATIMA Y BORJA)

PARA VER EL TRABAJO PINCHA AQUI

TRABAJO SOBRE HUELVA Y SEVILLA (JORGE, SEBASTIAN Y ARAUJO

PARA VER EL TRABAJO PINCHA AQUI

PRESENTACION DE LOS PANES DE CADIZ -TRABAJO REALIZADO POR TATIANA Y DAVID MANCILLA

Para ver el trabajo pincha aqui

La historia del pan en un cuento .

La historia del pan en un cuento .
Pincha aquí

ANALISIS SENSORIAL DEL PAN

DESDE ESTE ENLACE  PODREIS COMPROBAR COMO SE ANALIZA SENSORIALMENTE EL PAN. ES MUY INTERESANTE

Dia de San Valentin

El Pasado 14 de Febrero elaboramos unos corazones de masa de  pan de leche aromatizados con agua de azahar y terminados con un baño de fondant con frambuesa.
Aqui teneis el proceso de formado, horneado , baño y terminación de los corazones de San Valentin.
(Fotos de Isabel Maria Amores)

Masa de Croissants

Para Imprimir pinchar aqui

PRODUCTO:  CROISANT

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	% 100	1Kg
Agua	% 50	500ml
Sal	% 2	20 gr
Azúcar	% 10	100 gr
levadura	% 3	30 gr
Mantequilla(1)	% 8	80 gr

*otros ingredientes:

Mantequilla(Emplaste)(2)

% 100

500 gr

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
20 minutos				De 15 a 20 minutos según la pieza

B) Elaboración:
1. Empomamos la mantequilla(1) y apartamos un poco de agua para disolver la levadura.
2. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos,teniendo cuidado que no se caliente demasiado la masa.
3. Estirar la masa y emplastar la mantequilla(2) dentro de la masa y envolverla como un regalo.
4. Hacer 3 vueltas sencillas, sabiendo que hay que guardarla en el congelador 30' entre vuelta y vuelta.

C) Observaciones:
Con esta masa de croissant se pueden hacer caracolas, croissants, etc.

Mollete de la Linea

PRODUCTO: mollete de la Línea (por Jose Luis Martin Lara)

Para imprimir la receta pincha aqui

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100,00%	3145kg
Agua	40,60%	1280g
Sal	2,00%	63g
Masa madre	1,14%	36g
levadura	0,6%	126g

*otros ingredientes:
mejorante panario                         0,63%                                      20g
2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción y Tª
Entre 10 o 12 minuto	Cuando sale de la amasadora se le dar 5 minuto de reposo	Cuando divide la masa  y se bolea y se forma	En la fermentadora  28ªc y 70% de humedad	20 minutos , 200º C

B) Elaboración:
1.peso de todo lo ingredientes
2. amasar todos lo ingredientes
3.peso de la masa en crudo   
4. divide la pieza a 150g
5.boleado de la pieza y puesto en chapa
6.fermentadora
7.horneado a 200ªc con techo 4 y cuelo 3
C) Observaciones:
sale 32 bollos de 150g

Pan de Leche (masa de bolleria)

Para imprimir pincha aquí

PRODUCTO: PAN DE LECHE

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100%	1000
Leche	40%	400
Sal	2%	20
Azúcar	12%	120
Levadura prensada	3%	30
Huevos		3
Mantequilla	25%	250
Ralladura naranja/limón		1

*otros ingredientes:

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura
<><>

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
15 Min.	24 horas		1  hora	10 min. Hasta que se dore

B) Elaboración:
1. Mezclar la ralladura con el azúcar. Cortar la mantequilla en dados.
2. Batir los huevos y la leche. Diluir la levadura en poco de leche.
3. Mezclar  la harina sal, mas la ralladura. Llevar a la amasadora en este orden:
4. 1º líquidos, 2ª secos  y por último la mantequilla, hasta que admita todo
5.Porcionar a 50 gramos, bolear y darle forma.
6.Pintar la superficie con huevo antes de llevar a la fermentadora.
7.Cuando salga del horno pasarle con jarabe (almíbar)por encima
C) Observaciones:
Se puede decorar con una tira de crema pastelera por encima antes de llevarla al horno.
O se puede decorar con azúcar en grano por encima.

Pan de Queso

Para imprimir pincha aqui

PRODUCTO: PAN DE QUESO

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	100%.	1 kg
Agua	60%.	600 ml
Sal	2%.	20 gr
Masa madre	20%.	200 gr
Levadura prensada	4%.	40 gr
Queso Emmental	20%.	200gr

*otros ingredientes:
  


2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
7 min Temp 22º			50 min	20 min 200º

B) Elaboración:
1. Amasar: Agua + sal + harina + masa madre + levadura.
2. Añadir queso en tacos pequeños y mezclar.
3. Dividir + bolear + formar.
4. Fermentar 3/4: 28º 70% humedad.
5. Vapor + cocción.

C) Observaciones:
 - Peso orientativo  50 gr.

Pan de aceitunas negras

Para imprimir la receta pincha aquí

PRODUCTO: Pan de Aceituna

1. FÓRMULA

Harina Equilibrada	%  100	2Kg
Agua	%  40	0.8 L
Sal	%  2	40g
Masa madre	%  20	200g
levadura	%  3	60g

*otros ingredientes:
 Pasta de Aceitunas        % 20                          200g
 Trozos de aceitunas                          300g

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:
A) Tiempos y Temperatura

Tiempo amasado	1ª fermentación bloque de masa a dividir	2ª fermentación bola de masa dividida	3ª fermentación pieza formada	Tiempo de cocción
20 minutos			50 minutos	20 minutos a 200ºC

B) Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora durante 5 minutos
2. Unos minutos antes de terminar el amasado añadir los trozos de aceitunas
3. Después de sacar de la amasadora dividimos la masa en 1.500g para llevarla a la divisora.   
4. Bolear, Formar
5. Fermentadora 28ºC 70% de humedad
6. Cocción 220ºC a 20 minutos.

C) Observaciones:
Peso orientativo 50g